Bánh âm là một trong các món ăn cổ truyền của dân tộc. Thường được người dân gói dùng vào các dịp lễ tết. Bánh được chế biến bằng gạo nếp và một số cây thảo mộc, dược liệu. Phần ăn được của bánh chỉ gồm một thỏi bột luộc chín tới màu vàng trong, có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc, giải nhiệt, kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, chống ngấy. Đặc biệt, ăn bánh âm vào những ngày nắng nóng cơ thể người sẽ rất mát.

Vào ngày Tết Nguyên đán ở các vùng nông thôn miền Bắc Nước ta có tục lệ, mua sắm rất nhiều gà, lợn, bánh trưng, xôi, rượu để thờ cùng Tổ tiên và trữ cho ăn cho những ngày Tết. Ngày Tết mọi người đều được nghỉ ngơi, không vận động/làm việc, lại ăn nhiều loại đồ ăn giàu đạm, mỡ và chất béo (có tính nhiệt), nên dễ mắc chứng nóng bụng, đầy hơi, khó tiêu không tốt cho sức khỏe. Vì vậy từ xa xưa cha ông chúng ta đã chế ra bánh âm (mang tính hàn), dùng tráng miệng sau bữa ăn, nhằm khắc chế, dung hòa tính nhiệt. Theo đó, nếu ăn nhiều thịt, cá và lương thực loại nếp, kết hợp thêm 1-2 cái bánh âm, sẽ tránh được những phiền toái khó chịu nêu trên. Đây là một trong những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt. Có cơ sở khoa học, đã được thực tiễn chứng minh. Tuy nhiên, hiện nay kỹ thuật chế biến loại bánh này đang đứng trước nguy cơ bị mai một, nhất là bí quyết điều chế nước tro. Để làm bánh âm ngon, đúng cách, nhà nội trợ có thể tiến hành những bước sau:

Nguyên liệu dùng làm bánh âm bao gồm gạo nếp cái hoa vàng, nước tro (nước bánh âm), lá dong tẻ, sợi lạt giang. Lượng nguyên liệu cho từng loại căn cứ nhu cầu tiêu dùng của từng gia đình để xác định. Thường 1 gia đình chỉ cần làm 1kg gạo bánh âm là đủ ăn cho 3 ngày tết.

Nguyên liệu chế nước tro gồm: Vôi tôi, hạt xoan, rễ cây tầm sọng, vỏ quả bưởi, thân/cành các cây rau rền, thầu dầu, đậu tương, đậu xanh, chanh, quất, quýt, vừng, gừng, giềng, sả,... Tất cả mang rửa sạch, phơi khô kiệt, đốt lấy tro, ngâm trong vôi sống và nước lã, tỷ lệ 1 bát vôi tôi đặc + 3 bát tro + 10 bát nước sạch, rồi khuấy đảo kỹ đều. Chờ khi dung dịch nước vôi và tro lắng đọng hoàn toàn, lọc bỏ cặn bã, lấy phần nước trong dùng ngâm gạo gói bánh âm.

Lưu ý, khối lượng các loại thảo mộc cho điều chế nước tro tương đương nhau; vôi và hạt xoan là không thể thiểu trong điều chế nước tro, các loại khác có thể hơn, kém hoặc thiếu 1-2 vị cũng được.

Cách làm bánh âm

Gạo nếp vo đãi sạch rồi ngâm vào nước tro, tỷ lệ 1kg gạo/1-1,2 lít nước tro. Sau ngâm gần nửa ngày (10-12h) gạo sẽ mục, vớt vào rá tre và xóc kỹ dưới vòi nước sạch. Lá dong rửa hết bụi đất, phơi ráo nước, cắt lấy cuống lá để riêng, kết hợp tước bớt phần gân/cuống gồ lên dọc phiến lá. Trải lá và đổ gạo lên gói từng cái vuông như bánh Phu thê hoặc thuôn dài như bánh tẻ, to bằng đầu ngón chân cái người lớn. Bánh luộc khoảng 3-5 giờ sẽ chín/nhừ, thường gọi bánh đã “chạy gạo” đều. Khi chín ruột bánh chuyển màu vàng trong đồng nhất như hổ phách; Nếu luộc đủ thời gian ruột bánh vẫn còn lốm đốm giống hạt cơm trắng là bánh chưa “chạy gạo” hết. Nguyên nhân do gạo ngâm chưa mục, nước tro không chuẩn hoặc ít nước tro; Bánh âm chín không mùi, không vị, ăn nhạt mát, mềm và hơi dẻo. Nên chấm bánh âm ăn với mật mía cô đặc hoặc đường kính trắng. Bánh âm chín có thể bảo quản tự nhiên được 2-3 ngày, tùy thời tiết. 

Yêu cầu: Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và gói bánh, tuyệt đối không để dính dầu mỡ, vì chỉ cần dính một ít dầu mỡ là bánh không “chạy gạo” triệt để; Nước tro có khả năng ăn mòn kim loại và các đồ nhựa mỏng, phải dùng dụng cụ (chum, vại, chai lọ, bình, ống) bằng sành, sứ, thủy tinh cho chế biến và lưu trữ nước tro; Chỉ chọn lá dong tẻ cho gói bánh âm (bánh trưng hiện nay gói bằng lá dong nếp), có thể thay lá dong tẻ bằng lá cây mai rừng (cùng họ tre, trúc, vầu) như bà con một số dân tộc miền Núi Phía bắc vẫn dùng. Trước khi đưa bánh vào luộc, lấy các cuống lá dong (đã để riêng ở trên) rải xuống đáy nồi, xếp lần lượt từng lớp bánh sống lên trên, đổ ngập nước, luộc chín nhuyễn.

“Bánh âm ở một số địa phương còn gọi là bánh gio, bánh tro. Vì phụ liệu quyết định tạo lên chất lượng bánh này là nước tro của các cây thảo mộc; Người nội trợ có thể mua bánh hoặc nước tro chế sẵn từ các hộ chuyên doanh, nhưng phải chọn mua từ các cơ sở chế biến có uy tín”.