Nước mắm là yếu tố nhận diện văn hoá ẩm thực Việt Nam

Nhà sử học Dương Trung Quốc nhận định như vậy tại toạ đàm "Nước mắm Việt - Nâng tầm ẩm thực Việt" do Hiệp hội Nước mắm Việt Nam tổ chức sáng 30/9, với sự đồng hành của Hiệp hội Văn hoá ẩm thực Việt Nam. Toạ đàm trong khuôn khổ chuỗi sự kiện Festival Thu hà Nội - Ẩm thực Hà Nội diễn ra từ 29/9 - 1/10, thu hút đông đảo các cơ quan quản lý Nhà nước, các diễn giả là các nhà sử học, nhà nghiên cứu ẩm thực, nhà khoa học... 

Theo ông Dương Trung Quốc, nước mắm không có gốc ở đâu nhưng có sự lan toả, tiếp biến, tuỳ vào năng lực mỗi cơ sở sản xuất mà đã biến nó thành sản phẩm đặc thù của địa phương. Ngay từ thế kỉ thứ X, Việt Nam đã là quốc gia sản xuất nước mắm và biết dùng nước mắm để chế biến, làm gia vị cho các món ăn. Dần dần nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong chế biến món ăn phục vụ đời sống hàng ngày của người Việt. Do vậy (có thể là khiên cưỡng), nước mắm đã là di sản trong lòng dân gian. 

Với sự đóng góp của khoa học công nghệ, đặc biệt là Viện Pasteur, từ những năm 1916 - 1917 đã có những nghiên cứu về nước mắm, sau đó chính quyền thực dân Pháp ngày đó đã phải ra quy định nước mắm là gì, tỷ lệ bao nhiêu… nhằm đấu tranh với nước mắm giả.

"Thời đó nước mắm Việt đã nhiều lần đi hội chợ ở Pháp; các hiệp hội đã được hình thành từ rất sớm (điển hình là Hiệp hội Liên Thành), do đó tôi cho rằng nên xây dựng một bảo tàng về nước mắm. Câu chuyện của ngày hôm qua chính là của ngày hôm nay, là những bài học để chúng ta tiếp nhận và phát triển, gìn giữ giá trị truyền thống" - ông Dương Trung Quốc nhận định.

Cũng theo nhà sử học Dương Trung Quốc, người nước ngoài đánh giá nước mắm là yếu tố nhận diện văn hoá, ẩm thực Việt Nam. Bát nước mắm ở giữa mâm cơm thể hiện tính cộng đồng của người Việt, chấm cái gì, chấm như thế nào thì mỗi người tự điều chỉnh nhu cầu của mình, cùng món ăn nhưng cách thể hiện khác nhau.

Tuy nhiên chúng ta chưa biết cách nâng các món ăn, các gia vị đặc sản lên thành văn hoá như người Hàn Quốc. Kim chi của Hàn Quốc là món ăn bình dân, nhưng họ đã biến thành món ăn không thể thiếu và đưa ra khắp thế giới. Trong khi đó, nước mắm Việt Nam có rất nhiều tiềm năng xuất khẩu, với nhiều loại nước mắm mang đặc trưng vùng miền như nước mắm Nha Trang, Phú Quốc... Mỗi sản phẩm này có thể được coi là thứ biệt tặng, nhưng đều mang các tiêu chuẩn chung của nước mắm.

Chia sẻ tại Toạ đàm, Master Chef Phạm Tuấn Hải - Giám khảo Vua Đầu Bếp Việt Nam cho biết: "Lâu nay tôi làm đầu bếp cũng chỉ nghĩ nấu thế nào cho ngon, nhưng khi được nghe những câu chuyện lịch sử về nước mắm, về các món ăn thì tôi nghĩ nếu chúng ta biết gắn các câu chuyện đó vào món ăn thì chắc chắn ẩm thực Việt Nam còn bay xa hơn. Ví dụ, phở hay các món xào nếu thiếu nước mắm sẽ không thể đẩy được hương vị của món ăn. Tương tự nước mắm nếu sử dụng vào từng giai đoạn khác nhau trong chế biến món ăn thì cũng sẽ mang lại hương vị riêng biệt".

Điều đặc biệt, theo anh Phạm Tuấn Hải, 100% nhà hàng Việt Nam sử dụng nước mắm; 80% nhà hàng có món Tây kết hợp món Việt và 40% nhà hàng Tây ở Việt Nam có sử dụng nước mắm để làm nước chấm, hoặc làm gia vị chế biến món ăn.

"Khi tôi làm đại diện 1 nhà hàng ở châu Âu, người ta hỏi tôi làm thế nào để kết hợp nước mắm với pho mai, tôi khẳng định hoàn toàn được. Ví dụ món hào nướng pho mai khoảng 30-40 năm trước đây không ai biết, nhưng giờ món ăn này đã phổ biến trong tất cả các nhà hàng. Người ta xay pho mai ra sau đó cho nước mắm vào, giúp món hào nướng trở thành món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng" - anh Hải khẳng định.

Theo anh Hải, nước mắm được mặc định khi cho vào bất cứ món ăn nào thì món đó là món ăn Việt Nam. Đó là tầm quan trọng thay đổi cả tư duy, suy nghĩ, khẩu vị của khách hàng. Chúng ta cứ bỏ nước mắm vào là món ăn Việt Nam. 

"Nước mắm từ ngày xưa không chỉ là món ăn, mà còn được dùng làm thuốc cho con người, có tác dụng tăng cường sức khoẻ. Với những người đi biển, vào mùa lạnh họ uống một chút ước mắm đậm sẽ giữ được thân nhiệt rất tốt. Đối với người nước ngoài, nếu có dịp giới thiệu món ăn thật sự là của Việt Nam, tôi nghĩ phải chọn nước mắm. Thông qua món ăn sẽ đẩy được hình ảnh nước mắm ra tầm thế giới và tiếp cận được nhiều khách hàng hơn" - nghệ nhân Phạm Tuấn Hải chia sẻ thêm. 

Đề nghị công nhận nghề làm nước mắm là Di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam

Trong khi đó, ông Lê Tân - Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam cũng nhận định, người Việt có rất nhiều sáng tạo với nước mắm, như sử dụng nước mắm để cân bằng âm dương trong cơ thể, kết hợp với các nguyên liệu khác như tiêu, tỏi, ớt không chỉ làm nên bát nước chấm thơm ngon mà còn tốt cho sức khoẻ. Nếu tưởng tượng chỉ có muối, tiêu mà không có nước mắm thì làm sao có các món ăn cao lương mỹ vị? 

Xưa nay dân gian vẫn có câu: "Tiêu hành nước mắm, trùn xào cũng ngon", do vậy nước mắm chính là gia vị "quốc hồn quốc tuý". Nếu chúng ta không có giải pháp kế thừa, nghiên cứu và phát triển thì sẽ không thể đưa nước mắm đi chinh phục thế giới. 

Do đó ông Lê Tân kiến nghị: "Các hiệp hội nước mắm nên ngồi lại với nhau để phối hợp đồng hành tổ chức các sự kiện về văn hoá ẩm thực, lễ hội món Việt. Tổ chức Kỉ lục Guinness thế giới cũng đã ghi nhận Việt Nam là quốc gia sở hữu nhiều loại mắm và món ăn làm từ mắm nhất (hơn 100 loại mắm được tìm thấy ở khắp 3 miền của Việt Nam như nước mắm cá, mắm nhum, mắm rươi, mắm nêm, mắm tôm, mắm tép, mắm ba khía... - PV), thế thì không có lí do gì không tổ chức lễ hội nhằm nâng tầm ẩm thực Việt Nam". 

Phát biểu tại hội thảo, PGS.TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam cho biết, nước ta có 6 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng là Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc với rất nhiều thương hiệu lâu đời. Tiềm năng của thị trường là rất lớn, ngoài gần 100 triệu dân trong nước, còn hàng triệu người Việt Nam ở nước ngoài và ngày càng có nhiều người tiêu dùng nước ngoài quan tâm tới nước mắm Việt Nam. 

Hiệp hội Nước mắm Việt Nam sẽ phối hợp với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam xây dựng Đề án xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, nhằm đưa nước mắm Việt Nam lên tầm cao mới. Đồng thời, hai hiệp hội sẽ cùng nghiên cứu, xây dựng hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là Di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam. "Việc này là xứng đáng, bởi nước mắm Việt Nam đã có bề dày lịch sử lâu đời với những giá trị độc đáo, riêng biệt" - PGS.TS Trần Đáng khẳng định. 

Kết quả khảo sát của Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao về thị trường xuất khẩu nước mắm Việt Nam 2020-2021 cho thấy: Mỹ là thị trường tiêu thụ nước mắm truyền thống lớn nhất của Việt Nam, với doanh số xuất khẩu đạt gần 6 triệu USD (năm 2021).

Thị trường nhập khẩu lớn thứ hai là Nhật Bản với doanh số hơn 4 triệu USD, chiếm 14,1% tổng kim ngạch. Tiếp theo là Đài Loan; Trung Quốc, Campuchia, Hà Lan…, giá trị xuất khẩu nước mắm cũng tăng trưởng tốt từ 30-40%.